Nella Medicina Tradizionale Cinese, la cottura è anch'essa un atto energetico, che rappresenta il passaggio tra il potenziale e il nutrimento, tra la materia e l’energia. Il cibo crudo è possibilità, il cibo cotto è relazione.
In MTC il fuoco, oltre ad essere calore, è quell'energia alla base delle trasformazioni consapevoli.
Secondo questa visione, quando cuciniamo modifichiamo la natura degli alimenti, rendiamo il cibo più digeribile, lo avviciniamo in qualche modo al nostro corpo. Il fuoco diventa quindi un vero e proprio ponte tra ciò che viene dalla terra e ciò che diventa parte di noi.
La digestione, nella visione energetica della Medicina Cinese, è un processo delicato. Il corpo non ama lavorare troppo. Quando introduciamo cibi freddi, crudi, difficili da trasformare, stiamo chiedendo al nostro organismo uno sforzo eccessivo. Questo sforzo consuma energia. La cottura degli alimenti in questo senso ci aiuta a "pre-digerire", scaldare, facilitare le trasformazioni. È un po' come se stessimo aiutando il nostro corpo, prima ancora che inizi il suo lavoro.
Al centro di tutto questo lavoro c’è la Milza. È lei infatti che trasforma il cibo in Qi, distribuisce energia, sostiene il corpo. La Milza ama il caldo, la semplicità, la continuità. Troppo crudo la indebolisce, troppo freddo la spegne. La cottura è quindi un modo per proteggere il fuoco interno.
Ogni metodo di cottura ha una sua qualità energetica specifica, non tutti i metodi sono equivalenti. Proviamo a vederli uno ad uno.
Bollitura (Shui Zhu): la trasformazione lenta
È una cottura che ammorbidisce, idrata, nutre profondamente. Le zuppe e i brodi sono il cuore della dietetica cinese. Gli effetti energetici di questo tipo di cottura sono quelli di tonificare, riscaldare dolcemente, sostenere la digestione. E' ideale per situazioni di debolezza, convalescenza, stanchezza. In questo senso una zuppa è ben più di un piatto, è quasi un abbraccio.
Cottura al vapore (Zheng): la leggerezza che preserva
Il vapore cuoce senza appesantire. I suoi effetti sono quelli di mantenere la purezza degli alimenti, non alterare troppo la natura, facilitare la digestione. È una cottura delicata, equilibrata, armonizzante, perfetta quando serve nutrire senza sovraccaricare.
Saltato nel wok (Chao): il movimento del Qi
Il wok è energia in movimento. Fiamma viva, tempi brevi, gesti rapidi. Da un punto di vista energetico questa cottura attiva, muove il Qi, rende il cibo dinamico. È una cottura Yang, veloce, stimolante, che è perfetta per situazioni in cui si verifica stagnazione, pesantezza, lentezza. Il wok è una vera e propria danza.
Stufatura (Dun): la profondità del nutrimento
Si tratta di una cottura lunga, lenta, avvolgente, i cui effetti sono quelli di riscaldare profondamente, tonificare, nutrire il sangue. Questa cottura è ideale nei periodi freddi, per chi è stanco, per chi ha bisogno di radicarsi. È una cottura che insegna la pazienza.
Griglia e arrosto (Kao): il calore diretto
In questo caso il fuoco è intenso e gli effetti energetici sono quelli di riscaldare fortemente, asciugare, concentrare. Occorre porre l'attenzione sul fatto che questo tipo di cottura può creare calore interno, può seccare. Va quindi usata con equilibrio e moderazione.
Crudo: il non trasformato
Il crudo conserva l’essenza originaria (il Jing degli alimenti). Mangiare cibi crudi raffredda, genera liquidi, rallenta. Questi effetti energetici possono essere utili in estate, in presenza di calore. Se ne abusiamo, però, il risultato è quello di indebolire la Milza, creare umidità, rallentare il metabolismo energetico. Il crudo è natura pura, ma non sempre è ciò di cui il corpo ha bisogno.
Ogni stagione suggerisce un tipo di cottura particolarmente indicato rispetto alle energie di quel periodo dell'anno:
- Inverno: cotture lunghe, calde, profonde
- Estate: cotture leggere, veloci
- Primavera: cotture dinamiche
- Autunno: cotture umidificanti e morbide
Come sempre accade in Medicina Cinese, anche nel cucinare è importante ascoltare il tempo, la natura e le sue energie.
In generale, comunque, occorre sempre tenere presente che non esiste una regola universale, dipende da noi e dalla consapevolezza che abbiamo. Se siamo freddi abbiamo bisogno di calore, se siamo stanchi abbiamo bisogno di cotture nutrienti, se siamo agitati abbiamo bisogno di cotture leggere. Solo in questo modo la cucina, e in particolare le cotture che utilizziamo, diventano terapia.
In questo senso, trattandosi di energie, è anche molto importante considerare lo stato d'animo con cui cuciniamo: cucinare di fretta crea tensione, cucinare con presenza crea armonia, cucinare con cura nutre. In MTC, l’energia del cuoco, la sua intenzione, il suo stato d'animo entrano nell'energia del cibo in modo forte.
Un altro aspetto da considerare in cucina è quello di considerare tutti i gesti e le procedure come una sorta di meditazione. Tagliare, mescolare, attendere, sono tutti gesti semplici, ma che possono diventare profondi. La cucina è un luogo di trasformazione anche interiore. Non solo del cibo, ma anche di noi.
Tutto questo vale a maggior ragione se pensiamo che viviamo quasi tutti in un mondo veloce, freddo, conveniente. Il nostro corpo in realtà chiederebbe altro: tempo, calore, presenza. La cucina in questo senso è quindi un po' un ritorno alla lentezza, alla cura, alla relazione.
Ogni pentola che bolle, ogni vapore che sale, ogni cucchiaio che mescola contribuisce a creare un dialogo tra noi e la vita e forse, mentre cuciniamo, stiamo già guarendo qualcosa dentro di noi.
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